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La focaccia di Claudio Gatti

Claudio Gatti inizia il suo percorso da giovanissimo: dopo il diploma entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe e si appassiona ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio della disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi i corsi seguiti, soprattutto nella scuola di Cast Alimenti, con cui affina la sua tecnica.

Claudio Gatti afferma: “ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”.

Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla famiglia e ad alcuni collaboratori. Il riconoscimento del grande pubblico arriva con la focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, l'olio evo al posto del burro, fino ad arrivare all'ultima creazione: la focaccia vegana. La focaccia è un dolce realizzato con lievito madre che subisce un processo di lievitazione di 36 ore. Simile al panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi, pari al 16%, è disponibile tutto l’anno.

Una costante e crescente attenzione è dedicata alla selezione e alla ricerca delle materie prime, prediligendo quelle biologiche o a km zero. Molto legato alle terre parmensi, Claudio Gatti vuole far riscoprire gli ingredienti e la varietà di un territorio ricchissimo a livello enogastronomico: la “Food Valley”.

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