I dolci non si fanno: crescono. Con queste parole si apre la nuova edizione di uno storico volume dedicato alla pasta lievitata che si deve ai due indiscussi Maestri della pasticceria tradizionale, Iginio Massari e Achille Zoia.
Classe 1942 il primo e ’36 il secondo, Massari e Zoia sono i Maestri del lievito a cui tutti i pasticceri, da sempre, fanno riferimento. Corsi in tutta Italia, riconoscimenti internazionali, innumerevoli ricette e pubblicazioni e decine di giovani formati al mestiere, un mestiere fatto soprattutto, in questo caso di dolci lievitati per ogni festa e ricorrenza.
È passato qualche anno dalla prima edizione, per l’azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di ‘lievita’ bensì anche quello esortativo di ‘evolviti’, aumenta la tua competenza, migliora professionalmente…) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese.
Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches… ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall’acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri.
Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo ‘Cresci’, il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.
DATI TECNICI
Autore: Iginio Massari - Achille Zoia
Data di pubblicazione: 2015
Lingua: Italiano
Pagine: 288
