1) Il metodo Biasetto
Luigi Biasetto è uno tra i Maestri Pasticceri più noti e apprezzati d'Italia, vincitore della coppa del mondo di pasticceria nel 1997 a Lione e membro della prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert che riunisce il meglio dei maestri pasticceri di tutto il mondo.
In questo volume, frutto della sua esperienza ventennale come consulente nel settore alimentare, produzione e organizzazione in laboratorio, Biasetto racconta la sua formula di successo: dopo il negozio di Padova, aperto nel 1998 e quello di Bruxelles, Luigi ha infatti dato vita all'Atelier Biasetto di Selvazzano (PD) in cui ha messo a frutto molteplici conoscenze in fatto di gestione e razionalizzazione del lavoro in pasticceria.
Il lettore verrà dunque condotto al percorso ideale che Luigi svolge in laboratorio con i suoi collaboratori: dal ricevimento delle merci, alla preparazione delle basi, dalla formazione del team, alla confezione finale, passando per la gestione delle celle di stoccaggio e l’ottimale comunicazione tra i reparti.
Un libro fondamentale, necessario per capire la personale visione del lavoro di un grande maestro, un libro da fare proprio, applicando quanto più possibile alla propria produzione i consigli, dispensati come pillole tra le pagine del libro, raccontati con linguaggio semplice e diretto.
Per finire, le ricette: suddivise in macroaree, dalle torte alle mignon, dai lievitati alle monoporzioni, ai semilavorati...sono 60, tutte dettagliatamente descritte nelle fasi di lavorazione e accuratamente fotografate.
DATI TECNICI
Autore: Luigi Biasetto
Data di pubblicazione: 2015
Lingua: Italiano
Pagine: 256
2) La mia pasticceria mignon
Il campione del mondo Luigi Biasetto apre le porte della sua pasticceria e del suo laboratorio per presentare a colleghi e appassionati una produzione mignon che è una vera "gioielleria" del mondo del dolce.
Appaganti, oniriche, affascinanti e intriganti...le mignon completano al meglio la proposta in pasticceria, offrendo al cliente, la soddisfazione di un piacere che trova il suo appagamento in una piccola opera d’arte.
“La mignon è la prova più difficile di competenze, conoscenze e creatività che un pasticcere può affrontare - conferma Biasetto - niente può essere lasciato al caso”. Da qui la ricerca in ogni preparazione, la tecnica e il processo in laboratorio, per ottenere dei piccoli ma perfetti pasticcini!
Dieci capitoli, le proposte più significative, indispensabili, di un assortimento di pasticceria mignon che si rispetti.
I classici, fondamenta della pasticceria internazionale, la choux, pasta bignè oggi tanto amata per il suo impiego nella realizzazione degli insostituibili éclairs, le mignon da forno e i tradizionali cestini, pasticcini semplici con fondo di frolla e delicate confetture, le crostatine farcite da cotte e i tortini alla crema, versione mignon di torte più elaborate, i cubi, razionali e invitanti per la clientela, i bicchierini, squisito cioccolato trasformato in corpo cavo nel quale colare i più svariati ripieni, i soufflè e, a concludere il migliore degli assortimenti, i mitici macarons!
Le ricette sono introdotte da una sezione tecnica che illustra nei singoli passaggi il metodo ormai canonizzato da Biasetto per ottenere le basi più importanti della pasticceria, dalla pasta frolla alla brisée, dalla pâte à choux al macaron. Senza dimenticare le tecniche di farcitura, glassatura, realizzazione di corpi cavi e dischi di cioccolato.
DATI TECNICI
Autore: Luigi Biasetto
Data di pubblicazione: 2017
Lingua: Italiano
Pagine: 272
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