Lo chef Andrea Provenzani apre le porte del suo ristorante milanese per raccontare i propri piatti simbolo, dalla Parmigiana di melanzane “incartata” al manzo all’olio, dal vitello tonnato alla sua maniera fino allo Smoke, il dolce “fumoso”, spiegando il suo metodo “sottovuoto”. Una tecnica all’avanguardia, sempre più diffusa grazie anche a nuovi macchinari, che si basa su una cottura dei cibi, condizionati all’interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l’aria, a bassa temperatura – tra i 55 e i 70°C – ma per un tempo molto più lungo, celebrazione del gusto e vantaggio per quanti sanno vedere nella tecnologia applicata alla cucina un progresso della tradizione.
DATI TECNICI
Autore: Andrea Provenzani
Data di pubblicazione: 2016
Lingua: Italiano
Pagine: 256
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