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Sal De Riso, ovvero la Costiera Amalfitana in pasticceria

Mangiare 5 Maggio 2020
Sal De Riso, ovvero la Costiera Amalfitana in pasticceria
Maestro AMPI, Pasticcere pluripremiato, volto noto di tanti programmi tv ma soprattutto innamorato del suo lavoro: stiamo parlando di Sal De Riso, al secolo Salvatore De Riso, uno dei più affermati maestri pasticcieri italiani, la cui carriera - iniziata nel 1988 - prosegue oggi più rigogliosa che mai, all'insegna dell'amore per i dolci e in particolare per le ricette (e gli ingredienti) della sua terra, la Costa d'Amalfi. 
 
Noi di Dolceitaliano lo abbiamo intervistato per Voi: idee, consigli, ma anche aneddoti e curiosità da un grande sostenitore della cultura mediterranea in pasticceria. 
 
 
Maestro, di dolci si parla tanto e se ne consumano anche di più, ma qual è il valore aggiunto di un prodotto di alta pasticceria?
 
Il fatto che sia di alta pasticceria racchiude in sé molti plus: niente conservanti, niente additivi, ma solo materie prime di altissima qualità. Personalmente, gli ingredienti sono possibilmente “a chilometro zero”, o quasi: prediligo quelli del territorio. A ciò aggiungiamo pure il know how di chi fa della propria professione un'eccellenza, con studio e ricerca costanti. 
 
E qual è, per l'alta pasticceria, il valore aggiunto nell'e-commerce?
 
Certamente quello di avere un grande prodotto, anche locale come nel mio caso, in tutta Italia e nel mondo. In un certo senso, l'e-commerce annulla le distanze e permette di godere ovunque ci si trovi di un dolce che è anche espressione di una certa terra, di una determinata tradizione, preparato proprio nei luoghi in cui è nato.
 
A chi ha perplessità sulla spedizione, considerando il “viaggio” che il prodotto alimentare deve compiere, cosa si può rispondere?
 
Qui emerge un altro plus dell'alta pasticceria: le competenze, fatte di studio e ricerca, dei professionisti del mestiere. Il lavoro che facciamo sulla ricetta non è solo su gusto, sapore e presentazione, ma viene fatto anche in base alla destinazione. I prodotti che proponiamo in spedizione sono adatti al viaggio, vengono appositamente studiati per questo. Pur senza conservanti o additivi, che non appartengono al nostro modo artigianale di fare pasticceria, sono intrinsecamente adeguati (grazie agli ingredienti, alla cottura, alla preparazione e a molti altri fattori) ad arrivare in qualsiasi destinazione intatti nelle loro caratteristiche. 
 
Il piacere legato alla ricezione (o all'invio come regalo) di un dolce di questo tipo?

A questo proposito, racconto un aneddoto. Anni fa, vinsi il premio per miglior dolce da viaggio ad un Simposio Ampi. Feci una torta che chiamai “Gioia”: a cupola, con mandorle e cioccolato, uvetta sultanina e glassa di nocciola. Ricordo che anche RAI International mi intervistò al riguardo e, chiedendomi il motivo del nome, risposi che “Gioia” era legato alla duplice felicità che un dolce di quel tipo voleva regalare: gioia nel poter spedire un dolce, gioia per chi lo riceve. Quindi è questo quello che vedo quando qualcuno ordina un dolce, magari come regalo per qualcun altro: c'è gioia per chi dona, gioia ovviamente per chi riceve.

Ma c'è un altro suo dolce che è stato medaglia d'oro a un Simposio AMPI: il dolce d'Amalfi, che si trova anche su Dolceitaliano.it

Sì, devo dire che è uno dei più apprezzati e questo mi fa molto piacere. Ho messo nella ricetta, studiata nel 2003, le grandi materie prime del mio territorio per portare la Costiera Amalfitana in giro per il mondo in tutta la sua intensità, senza bisogno del frigorifero, soprattutto per quanto riguarda lo Sfusato (limone tipico della Costa d'Amalfi, n.d.r.).

 Insomma, la cifra personale nella sua pasticceria si ritrova sempre.

Sì, in ogni dolce c'è sempre un po' del mio territorio. Sono riconosciuto per questo da 30 anni, per me è una costante utilizzare i fichi bianchi, le albicocche locali, le nocciole di Giffoni e tante altre tipicità. Mi piace l'idea di divulgare la bellezza della mia terra e dei suoi frutti, per farne godere appieno anche a distanza e mostrarne il lato migliore.

Ha citato le nocciole di Giffoni: le ritroviamo anche in un altro suo prodotto in vendita su Dolceitaliano, il Cremderì.

Sì, è una crema spalmabile molto apprezzata per la sua versatilità. Oltre alle nocciole di Giffoni, troviamo al suo interno olio extra vergine DOP da olive salernitane. Ingredienti di primissima scelta, tutti naturali, ma attenzione: pur nella sua genuinità, anche in questo caso abbiamo un prodotto adatto ad essere spedito.

Dell'Oro di Amalfi e di quello di Sorrento cosa ci racconta?

Sono i canditi che producevo per mio uso, una materia prima destinata ai miei dolci. Ma a un certo punto piacevano così tanto che il pubblico ha cominciato a chiedermeli anche così, da soli: ecco quindi “Oro d'Amalfi” e “Oro di Sorrento”, rispettivamente scorze di limone d'Amalfi IGP e di arance, in barattolo. Un po' la conferma che la qualità di ogni singolo ingrediente viene percepita e, se una cosa è buona, è il consumatore che la richiede.

Chiudiamo con un'altra specialità che troviamo su Dolceitaliano: il panzuppato.

Un lievitato che propongo tutto l'anno in varie versioni, “inzuppato” di liquori diversi oppure di caffé napoletano, per connotarlo con un sapore tipico del Sud. Per riallacciarci al discorso affrontato prima, il Panzuppato ha una lunga conservazione grazie alla parte alcolica, che fa da conservante naturale. Per questo è ideale da proporre su larga scala, anche attraverso la vendita online: vi si trova l'artigianalità in tutta sicurezza, che arriva intatta direttamente a casa di chi acquista.